الجلوتين.. أين يوجد ولماذا قد يسبب الأمراض؟
منذ أيام قليلة دخلت نورا إلى مكتبي. ومنذ اللحظة الأولى شعرت بأن أمراً ما ليس على ما يرام. حيتني وبدأنا نتحدث عن أخبارها كالمعتاد، لكنني كنت أشعر من نظراتها أن شيئاً ما مختلف… إلى أن قالت لي: "أنا محبطة جداً".
نورا تتابع معي منذ قرابة عام. وضعنا لها خطة مناسبة، ولم يكن الأمر سهلاً لأن لديها عدة مشكلات: روماتويد، وهاشيموتو، وارتشاح أمعاء، وهذا كان وضعها عندما بدأنا.
وخلال أشهر بدأت حالتها تتحسن، إلى أن سيطرنا على وضعها تقريباً، واختفت أعراض الروماتويد بشكل شبه كامل، وقطعنا شوطاً كبيراً في علاج ارتشاح الأمعاء، وبدأنا نعيد النشويات المعقدة تدريجياً إلى نظامها.
لماذا عادت الأعراض مرة أخرى؟
كانت نورا محبطة لأنها بدأت تشتكي مجدداً من آلام البطن، وعادت تعاني من الإمساك قليلاً بعدما كنا قد عالجناه، وحتى مفاصلها لم تعد تشعر بأنها في أفضل حالاتها عندما تستيقظ صباحاً.
قالت لي إنها محبطة لأنها لم تفعل أي شيء خاطئ، وكانت ملتزمة تماماً بالنظام، لكنها في الشهر الأخير تشعر بأنها تتراجع بعد أن كانت قد شعرت بأنها تعافت تقريباً.
وعندما يحدث تراجع، أبدأ عادةً بسؤال نفسي وسؤال الحالة عن الثغرات.. ما السبب المحتمل؟
سألتها عن التغييرات التي قامت بها في نظامها خلال الفترة الأخيرة، وهنا عرفت السبب.. إنه الجلوتين.
يُمكنك الآن حجز استشارة مع ندى حرفوش من هنا،
الجلوتين… المتهم الرئيسي
تناولت نورا الجلوتين من مصدر لم تكن تعرف أنه من مصادره. والجلوتين كان في حالتها أحد أسباب ارتشاح الأمعاء واضطراب المناعة، مع عوامل أخرى بالطبع.
وهذا جعلني انتبه إلى نقطة شديدة الأهمية، فنحن نتحدث كثيراً عن مخاطر الجلوتين، لكننا لم نتحدث بشكل دقيق ومفصل عن مصادره.. ما الأشياء التي يظن الكثيرون أنها بدائل صحية لمنتجات دقيق القمح، بينما لا تختلف عنه إطلاقاً، كما حدث مع نورا.
موضوع حلقتنا اليوم.. أين يوجد الجلوتين؟
وهذا هو موضوعنا اليوم.. أين يوجد الجلوتين؟
تنويه قبل أن نبدأ
قبل أن ندخل في الموضوع، أحب أن أوضح أن قصة نورا التي ذكرتها حقيقية ومتكررة، لكنني غيرت بعض التفاصيل مثل الاسم حفاظاً على خصوصية الحالات.
ما هو الجلوتين؟
الجلوتين هو نوع من البروتينات الموجودة في أنواع عديدة من الحبوب، أشهرها القمح بالطبع. وقد ارتفعت نسبة الجلوتين في الحبوب بشكل كبير بسبب التعديل الوراثي خلال السنوات الأخيرة، مما أدى إلى أن معظم الناس أصبح لديهم حساسية أو عدم تحمل للجلوتين بدرجات متفاوتة. وهذا يسبب مشكلات مثل الإمساك، والانتفاخ المستمر، والتهابات الجهاز الهضمي، والقرح.
وعند الاستمرار في تناول الأطعمة الغنية بالجلوتين، قد يحدث ارتشاح في الأمعاء، وهو ما تحدثنا عنه بالتفصيل في حلقة سابقة على القناة يمكنكم الرجوع إليها. ارتشاح الأمعاء عامل خطورة يتورط في الإصابة بعدد كبير من الأمراض المناعية والالتهابية: من التهابات الجيوب الأنفية، والربو، والروماتويد، والهاشيموتو، والقولون التقرحي، وغيرها الكثير. هذا طبعاً غير المصابين بمرض السيلياك (الداء البطني)، الذين يهاجم جهازهم المناعي الجلوتين بشكل مباشر.
العلاقة بين الجلوتين وأمراض المناعة الذاتية
ولله الحمد، أصبح كثير من الناس يدركون العلاقة بين الجلوتين والالتهاب وأمراض المناعة الذاتية، ويجتهدون في تجنبه، فيتوقفون عن تناول منتجات دقيق القمح ويبدأون في البحث عن بدائل على اعتبار أنها أفضل.
أطعمة تحتوي على جلوتين لا تعرف عنها شيئًا
دعوني أشرح لكم بقية الأطعمة التي تحتوي على بروتين الجلوتين رغم أن الكثير يعتقد أنها بدائل صحية.
أولاً.. منتجات القمح نفسها
عندما نقول "منتجات القمح"، لا نقصد المخبوزات أو دقيق القمح فقط، بل نعني أيضاً أطعمة يستخدمها كثيرون دون إدراك أنها من القمح وبالتالي تحتوي على الجلوتين.
من أشهر هذه المنتجات البرغل. كثير من الأشخاص يتبعون نظاماً خالياً من الجلوتين، ثم اكتشف أنهم يتناولون البرغل دون أن يعلموا أنه قمح. البرغل هو ببساطة قمح مجفف ومقشر ومقطع. تجفف حبة القمح، ثم تقشر وتكسر إلى قطع صغيرة فيصبح برغلاً. صحيح أنه أقل تصنيعاً من الدقيق الأبيض، لكنه يظل قمحاً في النهاية، ويحتوي على كميات كبيرة من الجلوتين.
والقمح الكامل أيضاً الذي نستخدمه في مصر لعمل "البليلة" يعد بالتأكيد أفضل من الدقيق الأبيض، لكنه ليس خياراً مناسباً لمن يحاولون تجنب الجلوتين.
ثانيًا.. حبوب ليست قمحا.. لكنها مليئة بالجلوتين
- الشعير
يأتي الشعير في مقدمة الحبوب التي تشبه القمح إلى حد كبير، وهو من أكثر الأنواع احتواءً على الجلوتين بنسبة تكاد تكون مماثلة تماماً لكمية الجلوتين في القمح لذلك، عندما ترغب في استبدال القمح بمنتج خالٍ من الجلوتين، فابتعد تماماً عن الشعير؛ لأنه ليس بديلاً صحياً، بل غني بالجلوتين.
كثيرون يسألون: “نحن نتناول منقوع الشعير لأنه مفيد للكلى، فهل يحتوي المنقوع على جلوتين؟”
نعم، للأسف. أثناء النقع تنتقل بروتينات الشعير—including الجلوتين—إلى الماء المنقوع فيه. لذلك، إذا كنت تعاني من مشاكل في الكلى فمن الأفضل استخدام نباتات طبيعية أخرى، مثل عشبة القتاد الصيني، فهي أفضل بمراحل من منقوع الشعير. ويمكن أيضاً استخدام جذور الهندباء وهي متوفرة عند العطارين.
- البر
أحبائي في المملكة قد يزعلون مني الآن، لكن لا بد أن أقول الحقيقة: البر هو نوع من أنواع القمح أصلاً. وبالتالي، خبز البر ليس بديلاً عن الخبز العادي لمن يحاولون تجنب الجلوتين.
لا أستطيع أن أحصي عدد المرات التي سمعت فيها “أنا توقفت عن دقيق القمح.. لكنني أتناول خبز البر.”
بهذا الشكل أنتِ لم تتوقفي عن القمح، ولم توقفي الجلوتين، ولم يتغير أي شيء في نظامك.
حبوب البر شديدة الشبه بحبوب القمح من حيث محتوى الجلوتين. الفارق فقط أنها أكثر صلابة وتحتوي على ألياف أكثر، لكن لا توجد فروقات جوهرية بينهما.
- الجاودار والتريتيكال
هناك نوعان آخران من الحبوب غير منتشرَين كثيراً في منطقتنا، لكنهما موجودان في بعض المنتجات الغذائية:
الجاودار وهو نوع مستقل من الحبوب، ويحتوي على الجلوتين بطبيعة الحال.
التريتيكال وهي حبوب هجينة ناتجة من دمج القمح والجاودار، ولذلك فهي تحتوي على الجلوتين بالتأكيد.
ورغم أنهما غير شائعين، من المهم معرفة أسمائهما حتى إذا قرأتم مكونات أي منتج ووجدتم أحدهما، تعرفوا فوراً أن المنتج يحتوي على الجلوتين.
ثالثا: بروتينات مشابهة للجلوتين.. وتسبب نفس المشاكل
هناك بروتينات أخرى تشبه الجلوتين في بنيتها وتفاعلاتها وتأثيراتها على الجسم، أهمها بروتين الأفينين.
لماذا الأفينين بالتحديد؟
لأنه البروتين الموجود بكميات كبيرة في أحد أشهر بدائل الخبز التي يلجأ إليها الرياضيون والمُتبعون للأنظمة الصحية. ويكتب على هذه المنتجات أنها خالية من الجلوتين وهي بالفعل خالية من الجلوتين لكن كثيراً من الناس يتناولونها ثم يشعرون بالتعب.
حتى مرضى السيلياك تحدثوا عن تجاربهم مع هذا النوع من الطعام، وعانوا منه رغم خلوه من الجلوتين. وعندما تحدثت عنه سابقاً تعرضت للانتقاد، لأن الكثيرين يعتمدون عليه دون وعي بحقيقته.
الأفينين موجود في الشوفان. والحلقة التي شرحت فيها لماذا الشوفان ليس بديلاً صحياً، ولا طعاماً صحياً عموماً، موجودة على القناة لمن يرغب في الرجوع إليها.
يُمكنك الآن حجز استشارة مع ندى حرفوش من هنا،
هل الشوفان مناسب لمن يتجنبون الجلوتين؟
بالطبع لن نعيد الحديث عن الشوفان نفسه، لكنني لا أنصح بتناوله عموماً، ونادراً جداً ما أدرجه في برامجي الغذائية خصوصاً الشوفان سريع التحضير أو الحبة الكاملة، النوع الوحيد الذي يمكن أن أُرشحه في حالات محدودة هو الشوفان المقطع، وهو نوع غير معالج تماماً، وأوصي به بكميات صغيرة فقط للأشخاص الذين ليست لديهم أي مشكلات هضمية ويرغبون في زيادة الوزن، وليس للاستخدام اليومي.
الأفينين، وهو البروتين الموجود في الشوفان، يعد بمثابة “ابن عم الجلوتين”. فإذا كنت ترغب في التوقف عن تناول الجلوتين، فلا بد أن تتجنب الأفينين ومصادره. لذلك، الشوفان لا يصلح أن يكون جزءاً من أي نظام غذائي خالٍ من الجلوتين.
رابعًا: بروتين الزين في الذرة
البروتين الثاني هو بروتين الزين، الموجود في الذرة. ويطلق عليه مجازاً “جلوتين الذرة”. والحقيقة أنه ليس مشابهاً للجلوتين من الناحية التركيبية، لكنه قد يثير التهابات الجهاز الهضمي، ولذلك لا ينصح أيضاً بالحصول على حبوب الذرة. إضافة إلى ذلك، فإن الذرة خضعت لتعديل وراثي كبير، وهذه مشكلة مختلفة تماماً عن موضوعنا اليوم.
بما أننا تحدثنا عن القمح والشعير والجلوتين، فهناك سؤال يُطرح كثيراً:
هل تحتوي عشبة القمح والشعير على الجلوتين؟
لمن لا يعرف، هناك مكملات غذائية تعتمد على عشبة القمح والشعير، وأحياناً تُخلط مع البرسيم. هذه المكملات قوية في علاج التهابات المعدة والقرح، وفي إعادة بناء جدار الأمعاء. وبما أنها مستخلصة من القمح والشعير، فمن الطبيعي أن يتساءل البعض عن وجود الجلوتين فيها.
عشبة القمح والشعير هي الجزء الأخضر من النبات قبل النضج، قبل تكون الحبة نفسها. والحبة هي الجزء الذي يحتوي على بروتين الجلوتين. لذلك العشبة لا تحتوي على الجلوتين.
ومنطقياً… هل يعقل أن مادة تستخدم في علاج التهابات الجهاز الهضمي تحتوي على البروتين الأساسي الذي يسبب هذه الالتهابات؟ بالتأكيد لا.
لماذا يجب التفكير جدياً في قطع الجلوتين؟
إذا كنت ما تزال متردداً ولم تتخذ قرار التوقف عن الجلوتين أصلاً، فاسمح لي أن أرشح لك حلقة علاج ارتشاح الأمعاء، لتتعرف على العلاقة القوية والمباشرة بين الجلوتين وبين الإصابة بارتشاح الأمعاء، وأمراض المناعة الذاتية، والأمراض الالتهابية. ستظهر الحلقة الآن أمامك.
يُمكنك الآن حجز استشارة مع ندى حرفوش من هنا،
